3.3-DISCUSSION
3.3.1- Appréciation des résultats de
l'enquête
L'évaluation de la qualité microbiologique des
poissons congelés nous a permis d'apprécier leur niveau de
qualité microbiologique et le niveau d'hygiène
général des poissonneries. Lors de notre enquête 65,5 % de
nos répondants étaient des hommes contre 37,5% de femmes. Ce
résultat est différent de celui de Baryeh et al
cités par Oulaï et al. (2007) qui lors d'une
étude similaire au Sénégal ont rapporté que 11,2%
de leurs répondants étaient des femmes contre 88,8% des hommes.
Ainsi, le secteur des poissonneries dans la ville de Yaoundé est
largement dominé par les hommes. Mais seulement, seuls 3,75 % ont
reçu une
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formation en hygiène, ce qui ne leur permet pas
d'appréhender l'impact des contaminations microbiennes sur la
qualité du produit et par voie de conséquence sur la santé
du consommateur, on constate aussi que seul 16% de poissonneries ont un groupe
électrogène ainsi de prévoir une rupture de la chaine de
froid en cas de coupure de l'électricité. De plus d'après
Secke (2007), les résultats d'une étude menée au
Pérou montrent plus le niveau de sensibilisation sur les mesures
d'hygiène est élevé, plus les normes d'hygiène sont
respectées.
En ce qui concerne le tableau 8, il nous a permis
d'apprécier la fréquence de nettoyage des sols de poissonneries
avec 20 % d'entre eux qui nettoyait au moins deux fois par jour, cela explique
en quelque sorte la forte teneur en flore mésophile totale ; D'autre
part 28 % de poissonneries n'avait pas de socle de manipulation, ce qui
justifie le fait que les poissons étaient manipulés à
même le sol, d'où une cause de forte contamination microbienne. En
ce qui concerne l'hygiène des lieux, 24 % de poissonneries avait des
poubelles munies de couvercles et 36% avait des canaux d'évacuation des
eaux usées, ces faibles proportions traduisent la prédominance
des mouches et des insectes dans ces poissonneries, vecteurs de nombreux germes
de contamination.
3.3.2- Appréciation de la qualité
microbiologique du poisson
3.3.2.1- La flore mésophile aérobie
totale à 30°C
Le pourcentage de contamination par les FMAT est de 100% pour
le poisson congelés avec une moyenne de 6,63.105 UFC/g. Cette
valeur supérieur à la norme qui est fixé au maximum
à 5.105 serait due à la contamination des diverses
manipulations du produits par les opérateurs des poissonneries, aussi au
fait que les clients touche trop les poissons sain afin de faire un choix ;
mais aussi des conditions d'hygiène du milieu ainsi que ceux du
personnel. En effet, la plupart des poissonneries n'appliquent pas les
règles élémentaires d'hygiène. De plus, le plan de
construction ne permet pas l'application des bonnes pratiques de manipulation
des produits. La moyenne de la flore mésophile totale des poissons frais
(congelés) qui est de 6,63.105 UFC/g, est supérieure
à la moyenne de 5,95.105 UFC/g obtenue par (Abotchi, 2010)
qui a travaillé sur 40 échantillons de poissons congelés
au Maroc ainsi qu'à celle de Oulaï et al. (2007) au
Sénégal qui ont trouvé 3,1.105 UFC/g dans leurs
produits finis. Au regard des critères du tableau 13, la FMAT est
responsable de 0 % de QMNC contre 6,23% trouvés par Seydi et al
(1992), et 0,6% par GOUEN (2006).
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