1.5-Congélation du poisson
1.5.1-Nécessité de congeler le
poisson
Après la capture et la mort du poisson, de nombreux
changements s'opèrent. La détérioration du poisson est la
conséquence de deux types de dégradations :
y' Une dégradation autolytique stérile, issue
d'actions enzymatiques internes ; y' Une dégradation bactérienne
liée à la présence de micro-organismes à la surface
du poisson et dans les intestins.
Il est donc nécessaire de congeler le poisson le plus
rapidement possible car dès qu'il meurt, le processus de
dégradation s'accélère. La dégradation devient
d'autant plus rapide que la température ambiante est
élevée. Ainsi, l'abaissement de la température
empêche
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l'altération de la matière première. Par
exemple, sa conservation est de deux jours à 15°C et de six jours
à 5°C. (Ababouch, 1995). De nos jours, la
réfrigération (5°C) et la surgélation (18°C)
constituent les méthodes de conservation des aliments, car elles
permettent une conservation de plus longue durée en inhibant le
développement des microorganismes. Le froid ne tue pas les
microorganismes, par ailleurs, les bactéries psychrophiles peuvent se
développer et altérer des aliments même dans les chambres
froides ou réfrigérateurs (Secke, 2007).
La congélation a une action beaucoup plus efficace
vis-à-vis des bactéries : arrêt total de leur
développement, forte réduction de l'activité de leurs
enzymes, effet létal qui est lié à la formation de la
glace (Rozier et al, 1985).
Néanmoins, cet effet bactéricide n'est jamais
complet. Il est fonction de la nature et du stade évolutif des germes.
Ainsi les spores bactériennes résistent parfaitement aux
températures de congélation.
1.6-Qualité du poisson congelé
1.6.1-Qualité hygiénique
On entend par « Hygiène des denrées
alimentaires », si après dénommée
«hygiène» : « les mesures et conditions
nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le
caractère propre à la consommation humaine d'une denrée
alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue » (Codex
Alimentarius, 1995).Les risques de contamination seront réduits si
le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux sont
faits de façon adéquate permettant de ce fait
l'élimination de sources de contamination potentielles. Il faut
également mettre un accent particulier sur l'hygiène du personnel
si l'on veut réduire ces risques. Pour cela, il faudra mettre en place
un programme de nettoyage et de désinfection en insistant sur le type de
détergent ou désinfectant utilisé, sa concentration et sa
fréquence d'utilisation.
1.6.1.1-Les locaux
Ils ne doivent pas entraîner, par les activités
qui s'y exercent un risque de contamination pour les aliments. Il s'agit en
premier lieu de prévenir la contamination croisée entre les
équipements, le personnel et les sources de contamination telles que les
insectes notamment. Ils doivent être propres et en bon état
d'entretien, désinfectés ou nettoyés de manière
efficace. Pour cela, des méthodes adéquates doivent être
utilisées pour lutter contre les insectes et les ravageurs. (INRS,
2003).
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