4. PROCESSUS DE LA FABRICATION DES BOISSONS ALCOLISES ET
DES BOISONS SUCRES
1.1.BOISSONS ALCOOLISEES
Le docteur John Styth Pemberton la
bière est une infusion d'orge maltée et
torréfiée, aromatisée de houblon frais et fermentée
par de la levure de bière dite "haute fermentation". La bière est
obtenue par fermentation du moût. Celui-ci est constitué d'eau, et
de malt, de maïs ou de riz, de la levure et du houblon. Lors du trempage,
les céréales (orge, mais, riz, etc.) gonflent et l'amidon contenu
dans les graines se transforme en sucre. Ensuite, les graines sont
séparées du liquide dans un clarificateur ou un filtre. Le
moût recueilli, additionné de houblon est porté à
ébullition dans une chaudière à moût. Puis le
moût chaud est séparé des protéines coagulées
et des déchets filtrés.
Source : John Styth : la maîtrise parfaite d'un processus
délicat et le suivi des fabrications avec coox ,2ed, 1982, P2.
Après refroidissement, le moût est limpide, doux et
amer, et prêt pour la fermentation. Il est pour cela ensemencé en
levure et oxygéné. Durant la fermentation, la levure va
transformer les sucres contenus dans le moût en alcool d'une part et en
gaz carbonique d'autre part. Pendant la période de maturation et de
stockage de 4 à 6 semaines, le liquide séjourne dans des cuves
froides. Enfin, après un dernier filtrage, la bière est mise en
fûts ou en bouteilles.
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1.2.BOISSONS SUCREES
1.2.1. TRAITEMENT DES EAUX
5. Objectif de traitement : L'eau constitue
l'élément majoritaire dans la boisson gazeuse, donc il peut
influencer son goût, son odeur ainsi que son apparence, c'est pour cela
qu'il faut traiter l'eau de ville avant son utilisation pendant la production
du sirop. Cette eau ne contient pas mal de substance qui peut influencer la
boisson :
1°) MES (matières en suspension) : De nombreuses
particules peuvent constituer les impuretés d'une eau. Les techniques
analytiques nécessaires à leurs déterminations
dépendent des dimensions de ces particules, les impuretés
présentes dans l'eau ont pour origine soit des substances
minérales, végétales ou animales.
2°) Composés phosphoré
Le phosphore est l'un des composants essentiels de la
matière vivante.
3°) Les substances sapides et odorantes
Le chlore, les chloramines et le fer peuvent réagir
avec les aromes délicats des boissons et modifient le gout.
L'alcalinité : les bicarbonates, les carbonates ou les hydroxydes,
peuvent donner un goût anormal au produit fini.
6. Procédé de traitement des eaux
:
Source : ALILI Zohra : projet de fin
d'étude, 2013, p15
2°) la Filtration par
décarbonateur : La décarbonatation sur la résine
échangeuses est la réduction de l'alcalinité de l'eau par
une résine pour donner à l'eau le seuil acceptable.
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L'eau est le produit principal de boisson gazeuse à la
CBGN, une fois qu'elle est reçue, elle subit un processus de traitement
pour lui donner la qualité conforme à la norme. On utilise de
l'eau au niveau des laveuses des bouteilles, et dans le mixeur là
où elle est mélangée avec le sirop fini et le gaz
carbonique CO2, pour former des boissons gazeuses désirées.
7. Stockage et Chloration dans le bassin
L'eau brute de la Regideso est stockée au niveau de
bassin n°1 ensuite elle subit la réaction de chloration qui
consiste à détruire les microbes pathogènes par l'ajout du
chlore sous forme de l'eau de javel de concentration comprise entre 1 à
3m3.
1°) La coagulation et floculation :
Après la désinfection de l'eau, on injecte le coagulant floculant
sulfate d'alumine pour rassembler la matière en suspension afin de
faciliter leur élimination par filtration.
2°) La coagulation consiste à
déstabiliser des matières en suspensions qui sont responsable de
couleur et des odeurs de l'eau, pour faciliter leur sédimentation par un
ajout d'un coagulant.
3°) La floculation est
un phénomène physico-chimique au cours duquel les micelles et la
matière en suspension forment des flocons qui s'agrègent en un
floc.
4°) La filtration : La
filtration consiste à faire passer l'eau à travers des filtres
pour la clarification et l'élimination des matières en
suspensions.
Le processus de filtration de l'eau s'effectue en plusieurs
étapes qui se succèdent :
1°) La Filtration par filtre
à sable : Les filtres à sable sont utilisés dans
toutes les installations de traitement pour débarrasser l'eau des
matières en suspensions qu'elle contient.
Le filtre à sable est monté juste après
le point d'injection du coagulant et sert à arrêter toutes les
particules de bloc résultant du processus de coagulation /floculation.
La propreté du filtre à sable est assurée par le lavage
à contre-courant, qui consiste à inverser le courant d'eau
traversant le filtre pour expulser les flocs résultants du processus de
coagulation/floculation.
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L'eau passe au niveau de décarbonateur contenant une
résine faiblement acide de forme RCOOH qui joue le rôle
d'échangeur d'ions, la résine capte des cations liés aux
anions bicarbonates ou carbonates et libère le gaz carbonique CO2.
3°) La Filtration par filtre
à charbon : L'eau désinfectée
provenant du bassin n° 2 passes à travers le filtre à
charbon pour se débarrasser du chlore résiduel et des odeurs.
Pour la déchloration de l'eau, on utilise le charbon
actif pour éliminer le chlore résiduel et le chlore
combiné.
4°) La Filtration par du
filtre polisseur : La fonction du filtre est
d'éliminer les particules de charbon qui peuvent provenir du filtre
à charbon.
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