Introduction Générale
a qualité et la sécurité
alimentaire sont devenues primordiales pour l'industrie agroalimentaire, en
effet, la pression exercée par les clients quant à la
qualité du produit de consommation, conduit les entreprises
agroalimentaires et les autorités à contrôler non seulement
les produits finis mais toute la chaîne de production. Or, fabriquer un
produit salubre et de qualité implique répondre aux exigences
réglementaires relatifs à la sécurité alimentaires.
C'est dans cette perspective que le concept de la sécurité des
denrées alimentaires est mis en oeuvre.
En effet, la sécurité des aliments,
facteur de maîtrise des dangers alimentaires, devient une obligation avec
l'apparition de nombreuses crises alimentaires (L'E.S.B, la dioxine, Listeria,
la grippe aviaire...), l'évolution des règles de commerce
international, la concurrence de plus en plus rude, et la pression
réglementaire (le paquet de l'hygiène, Règlement U.E sur
les allergènes et les O.G.M, Règlement U.E sur la
traçabilité) ce changement s'est accompagné de
l'apparition des normes et des référentiels privés tels
que :
1' I.F.S (International Food Standard) : France/Allemagne
; I B.R.C (British Retailers Consortium) : la
Grande-Bretagne;
I P.A.S.A (Programme d'Amélioration de la
Salubrité des
Aliments : Canada ;
I Food Safety According to HACCP : Danemark;
I Mega-Rules: les Etats-Unis ;
I Etc.
Les exigences de ces différents
référentiels portent sur la mise en place des BPH, sur
l'application de la méthode HACCP, mais aussi sur des
éléments du système de management de type ISO 9001.
Néanmoins, ces référentiels restent différents d'un
référentiel à un autre, en plus les unités
agroalimentaires souhaitent une reconnaissance de leur système HACCP, de
leur organisation et de leurs efforts en matière d'amélioration
de la sécurité alimentaire. Ainsi, pour offrir des garanties dans
le domaine de la sécurité alimentaire et répondre aux
demandes des clients, la mise en place d'un tel système de management
visant la sécurité alimentaire devient indispensable.
C'est pour toutes ces raisons, le système de
management de la sécurité des denrées alimentaires,
formalisé sous le nom ISO 22.000 a été
crée.
Les exigences de ce système (SMSA) sont
basées sur les principes de management de type ISO 9001, les BPH, la
méthode HACCP, l'amélioration continue et la
traçabilité.
Adopter la sécurité des denrées
alimentaires au Maroc, est donc une exigence pour les exportations des
filières agroalimentaires (dont 51% en produits agricole). Cette
nouvelle norme constitue également une opportunité pour le
renforcement de la compétitivité à l'export et un
défi de mise a niveau du tissu industriel agroalimentaire, et de
modernisation de l'économie nationale. Les engagements pris par notre
pays dans le cadre des accords signes, que ce soit avec les états unis
d'Amériques, l' U.E ou les autres pays partenaires, imposent cette
nécessité de modernisation.
Notre étude se limite à la
filière d'olives de table en raison de son poids socio-économique
au niveau national, et de la croissance incessante de la demande internationale
en olives de table salubres et de qualité, notamment nos partenaires
commerciaux (les U.S.A, le Canada, l' U.E...).
Dans ce sens, l'objectif assignée à ce
travail se résume en : la conception et la mise en oeuvre d'un
système de management de la sécurité alimentaire selon le
référentiel ISO 22.000 pour la filière « Olives de
Table ».
Pour cela, et dans une première partie, noua
avons réalisé une étude bibliographique concernant
l'oléiculture au Maroc et le système de management de la
sécurité alimentaire selon ISO 22.000. Ensuite, et dans la
deuxième partie « méthodes de travail », nous avons
effectué une évaluation des programmes préalables au sein
de l'entreprise, et on a procédé à une check-list selon
les exigences de la norme ISO 22.000.
Suite au diagnostic, on a établit le
système documentaire nécessaire au SMSA qui se traduit par
:
~ Établissement des PRP.
~ Établissement des PRPs
opérationnels.
~ Établissement du plan HACCP.
~ Des procédures et enregistrements obligatoires.
Pour aboutir à des conclusions et des recommandations.
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