V- 1 Vis-à-vis des plantes.
L'intégration du métabolisme phénolique
dans le processus général du développement d'un organe
végétal pose en elle-même la question d'un
intérêt éventuel de ces substances pour les plantes. Les
travaux plus anciens ont montré que les polyphénols seraient
associés à de nombreux processus physiologiques : croissance
cellulaire, différenciation organogène, dormance des bourgeons,
floraison et tubérisation (Parr & Bolwell, 2000). Les
polyphénols et en particulier les anthocyanes et certains
flavonoïdes interviennent dans la qualité alimentaire des fruits et
participent à la coloration des fruits mûrs. Ces composés
déterminent également la saveur des fruits : les tannins sont
à l'origine de la sensation d'astringence des fruits non mûrs
(Talcott & Howard, 1999). Les flavanones sont responsables de l'amertume
des citrus et peuvent donner naissance, par transformation chimique, à
des dihydrochalcones à saveur sucrée (Hollman et al.,
1996).
D'autres composés phénoliques sont
impliqués lorsque la plante est soumise à des blessures
mécaniques. C'est ainsi que des phénols simples sont
synthétisés et l'activité peroxydasique
caractéristique des tissus en voie de lignification est stimulée.
Ces réactions aboutissent donc à la formation au niveau de la
blessure d'un tissu cicatriciel résistant aux infections. De plus, la
capacité d'une espèce végétale à
résister à l'attaque des insectes et des microorganismes est
souvent corrélée avec la teneur en composés
phénoliques. Par ailleurs, certains polyphénols responsables de
la coloration et l'odeur des fleurs représentent des signaux visuels
ainsi que sensoriels qui attirent les insectes pollinisateurs (Robards et
al., 1999).
V-2 Vis-à-vis de l'homme
Notre organisme est en permanence soumis à un stress
oxydant associé au métabolisme de l'oxygène dans nos
cellules. Ce métabolisme est utile pour la production d'énergie,
pour la défense contre des microorganismes pathogènes ainsi que
pour la détoxification de molécules toxiques. Mais, ce stress
oxydant a aussi des effets délétères sur les tissus et
induit une augmentation du risque de cancers, des maladies cardio-vasculaires,
d'ostéoporose ou des maladies inflammatoires (Bravo, 1980). La
consommation des polyphénols contenus dans les aliments contribue
à limiter ce stress oxydant et probablement à réduire les
risques de développer ces pathologies (Chung et al., 1998).
28
Synthèse Bibliographique
Ingérés par l'homme, les polyphénols sont
absorbés à travers la barrière intestinale et parviennent
au niveau des tissus cibles où ils peuvent exercer des effets
protecteurs. L'effet majeur des polyphénols sur les tissus humains
réside dans le pouvoir antioxydant de ces micronutriments. C'est ainsi
que les bienfaits des polyphénols semblent être étroitement
liés à leur exceptionnelle capacité à piéger
et à neutraliser les radicaux libres qui sont des espèces
extrêmement réactives et fortement néfastes pour
l'organisme. En effet, ces radicaux libres provoquent l'oxydation des divers
constituants de la cellule (en particulier sa membrane) entraînant ainsi
l'accélération de son vieillissement et de sa destruction.
Cependant, les polyphénols ne semblent jouer un rôle effectif que
s'ils sont sous formes biochimiques bien spécifiques. En effet,
l'activité antioxydante de chaque composé est liée
à la structure chimique de sa molécule :
? Nombre et position des groupements hydroxyles dans la
molécule.
? Rattachement d'un ou plusieurs glucides aux groupements
hydroxyles dans la molécule.
? Forme tridimensionnelle de la molécule.
Pendant les deux dernières décennies, il a
été démontré que les effets
bénéfiques des polyphénols vis-à-vis de l'organisme
vont convenablement au-delà de leurs propriétés
antioxydantes, comme le signalent un grand nombre de travaux. Les
polyphénols inhiberaient notamment l'agrégation plaquettaire,
réduisant ainsi les risques de thrombose et diminueraient la
perméabilité des vaisseaux ouvrant ainsi la voie à la
prévention des maladies cardio-vasculaires (Petroni et al.,
1995). Par ailleurs, les polyphénols joueraient un rôle clé
dans la protection cancéreuse en stimulant les enzymes de
détoxification et en inhibant la division des cellules malignes (Visioli
et al., 1998). De plus, il a été établi que les
polyphénols pourraient prévenir les maladies
neurodégénératives tels que la maladie de parkinson et
d'alzeimer et exercer plusieurs activités biologiques
intéressantes en particulier les activités anti-inflammatoires,
anti-bactériennes, anti-fongiques, hypotenseurs, diurétiques et
anti-hémorragiques (Tanabe et al., 1995). Il a
été convenu que les polyphénols sont promus à un
avenir thérapeutique envers toutes les pathologies engendrées par
les radicaux libres.
29
Synthèse Bibliographique
Les Antioxydants
I- Introduction
Il est très bien connu que tous les produits
alimentaires subissent au cours de leur conservation ou de leur transformation
des altérations de type oxydatif. L'auto-oxydation d'un aliment est un
phénomène purement chimique très complexe mettant en jeu
des réactions radicalaires capables de s'auto-entretenir et qui ne
nécessite pas la présence de l'oxygène
atmosphérique (oxygène activé bi-radicalaire). Dans le cas
des huiles, les premiers produits formés instables sont des
composés peroxydiques dont la structure dépond de la nature des
acides gras attaqués. Les radicaux alcool qui en dérivent par
scission conduisant à de multiples produits secondaires dont la nature
et les proportions dépendent de différents paramètres.
Parmi ces produits, apparaissent les molécules volatiles
(aldéhydes, hydrocarbures, alcools, acides, ...) qui modifient la
flaveur d'origine et confère une odeur et un goût
caractéristique de rance d'où la notion du « rancissement
des lipides ». Ils deviennent alors impropres à la consommation.
II- Les radicaux libres II-1
Définition
Un radical libre est une espèce chimique, atome ou
molécule, contenant un électron non apparié sur l'orbitale
externe (Jadot, 1994). Ces électrons non appariés rendent ces
espèces très instables et donc très réactives et
pour se stabiliser, elles vont tenter d'apparier leur électron
célibataire. Les radicaux libres peuvent avoir des origines externes ou
internes à l'organisme (Bhuiyan et al., 2009) :
- Externes : tabagisme actif ou passif, alcool, certains modes de
cuisson (barbecue, micro-ondes), pollution, stress, fatigue, rayons X
(radiographie), exposition au soleil, changement hormonal, certains
médicaments et l'exercice physique intensif.
- Internes : allergies, inflammations, infections et
micro-lésions tissulaires.
Plusieurs espèces radicalaires existent dans la nature,
celles dérivant de l'oxygène sont appelées radicaux libres
oxygénés (ROS de l'acronyme anglais Reactive Oxygen Species),
celles dérivant du carbone et celles dérivant de l'azote (oxyde
nitrique .NO, peroxynitrite .NO3-, ...). Dans
ce qui suit, nous citerons juste les ROS.
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Synthèse Bibliographique
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