II.2. GENERALITES SUR LE PAIN
1. Présentation
Le Pain, produit alimentaire de base obtenu en cuisant au four
un mélange de farine, d'eau et de sel.
La préparation de produits céréaliers
cuits remonte à la préhistoire. Des fragments de pains azymes
à base de grains ont été découverts dans les restes
des habitations lacustres de Suisse. Les Égyptiens cuisaient le pain
dès le XXe siècle av. J.-C. et l'on pense qu'ils ont probablement
découvert la fermentation par hasard.
C'est au Moyen Âge que la boulangerie prit toute son
ampleur, avec la création de divers types de pain. La consommation du
pain blanc était réservée aux nantis, celle du pain noir
aux pauvres. Jusqu'à la fin du X/Xe siècle (avènement de
la machine), le pain était préparé à domicile et
généralement cuit dans des fours communs. Aujourd'hui, les
boulangers travaillent avec des pétrins mécaniques, des
transporteurs à bande, des fours à cuisson automatique.
2. Composition et fabrication
Farine de blé
Le pain compte parmi les plus anciens produits alimentaires
élaborés à base de farine. Dans sa composition entrent
toujours, pour 100 parties de farine, 60 parties d'eau, 2 de sel et de la
levure (la « levure de boulanger »). /l existe une grande
variété de pains en fonction de la farine utilisée :
farine de blé, de seigle, de maïs, farine blanche, farine
complète, etc.
La pâte qui sert à faire le pain contient de la
farine, de l'eau, du sel, de la levure ou du levain (à l'exception du
pain azyme, qui est un pain non levé), des améliorants (acide
ascorbique, lécithine). Facultatifs, ces derniers facilitent la
fermentation, prolongent la conservation et blanchissent la mie. Les farines
proviennent du blé, du seigle, de l'orge, du maïs, du riz, de la
pomme de terre ou du soja.
Tous ces ingrédients sont utilisés dans des
proportions invariables : pour 100 parties de farine, 60 parties d'eau, 2 de
sel et 1 ou 2 de levure ou de levain. Une fois pétrie, la pâte est
mise à fermenter. Ce processus s'accompagne de la formation de
49
minuscules bulles de gaz carbonique, ayant pour effet
d'assouplir (ou de faire lever) la pâte, et de la rendre plus
légère et poreuse. La pâte est ensuite
façonnée avant de subir une seconde fermentation, puis la
cuisson.
3. Gammes de pains
Selon la législation française, le pain courant
englobe le pain blanc, complet, de campagne, de seigle et au levain (enzyme ou
moisissure). Leur composition et leur fabrication sont très
réglementées. Par exemple, un pain de seigle traditionnel doit
contenir au moins 6 5 p. 100 de farine de seigle. /ls se distinguent des pains
à usage thérapeutique comme le pain au son, et des pains «
spéciaux N dont les compositions sont très variées.
| 
