II : le lait UHT Demi-écrémé :
II-1- Définition:
A-lait UHT : Le lait UHT se répond,
il est blanc, à bon goût et n'est guère modifié
qu'un lait pasteurisé, il peut se conserver plusieurs mois à une
température ambiante. (ALAIS ET LINDEN ,1987).
Le lait stérilisé UHT est un lait soumis
à un traitement thermique aboutissent à la destruction ou
à l'inhibition totale des enzymes, des micro-organismes et de leurs
toxines.
Le lait stérilisé UHT est le lait dont la
conservation est assurée par l'emploi successif de deux techniques
suivantes :
Traitement par procédé de chauffage direct ou
indirect, en flux continu, appliqué en une seule fois de façon
ininterrompu, pendant un temps très court (1-3 secondes), à une
température d'environ 140°C.
Conditionnement aseptique dans un contenant stérile
hermétiquement clos, aux liquides et aux micro-organismes et permettant
de soustraire le lait à toute influence défavorable de la
lumière. (ANONYME 2, 1993).
b-lait UHT demi-écrémé: Le
lait stérilisé UHT demi-écrémé
est un lait dont la teneur en matière grasse est au moins de
15,45 g/l.
II-2- Composition chimique du lait
stérilisé UHT:
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Constituants
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Lait UHT demi-écrémé (g/kg)
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Eau
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896
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Matières sèches
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104
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Azote total
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5
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Protéines
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31,9
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Lipides totaux
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15,7
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Glucides disponibles
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45,3
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Tableau IV : Composition moyenne du lait UHT
demi-écrémé
(FEINBERG et ALAIS, 1987).
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Caractéristiques exigées : Tenant
compte de la réglementation Algérienne le lait
stérilisé UHT doit: (Anonyme 2et3).
Etre stable à l'alcool.
Etre sans coagulation, ni précipitation ni floculation
à l'ébullition.
Etre sans défauts organoleptiques tel que : la
protéolyse, et les anomalies de goût et d'odeur.
Son acidité titrable ne doit être
dépassée 18°D
La variation du PH doit être <0,2 unités du fait
de l'incubation.
Les germes aérobies à 30°C doivent être
inferieurs à 10 germes/0,1ml.
II-4- les matières 1ères
utilisées :
II-4-1-La poudre de lait :
Dans la fabrication du lait stérilisé UHT
demi-écrémé généralement on utilise deux(02)
types de poudres :
L'une a une teneur en matière grasse 26% appelé la
poudre entier.
L'autre appelée la poudre écrémé dont
la teneur ne dépasse pas 1,25%de
matière grasse (elle est sous appellation la poudre de
0%en matière grasse). La teneur en eau pour les deux
types de poudre est environ de 0,3 à 4%.
II-4-2-L'eau : L'eau est un
élément essentiel dans la reconstitution du lait. Elle doit
être potable. Sur le plan physico-chimique, elle ne doit pas contenir ni
pesticides, ni nitrate, avoir une dureté totale comprise entre 0 et 15
°F et un pH voisin de la neutralité.
Elle doit être de bonne qualité microbiologique afin
de contribuer à élaborer un produit dépourvu de
micro-organismes nuisibles (Gosta, 1995 ; Lupein, 1998).
II-4-3- La matière grasse laitière anhydre (MGLA) :
La MGLA est le produit obtenu exclusivement, à partir du lait
de beurre ou de crème au moyen de procèdes entraînant
l'élimination quasi-totale de l'eau et de l'extrait sec non gras.
Elle contient au minimum, 99,8% de matières grasses et au
maximum 0,1% d'eau. Elle doit être utilisée exclusivement, par les
industries alimentaires, pour la préparation des produits devant subir
une cuisson ou tout autre traitement thermique (J.O.R.A, N°80,
1999).
II-5- Processus de fabrication du lait UHT : Le
processus de fabrication du lait UHT demi écrémé est
résumé sur la (figure N°1 et N°2)
II-5-1- La reconstitution du lait : Cette
opération consiste à mélanger la poudre de lait avec l'eau
de process dans un circuit fermé.
L'opération de reconstitution consiste à
mélanger de la poudre de lait écrémé avec l'eau de
process à une température de 22 à 25 °C. La poudre
est soutirée par une pompe de tri blinder en même temps que l'eau,
ce qui permet le mélange de la poudre et de l'eau dans un circuit
fermé qu'on appelle le tank de reconstitution (TR) qui contient un
agitateur pour assurer la dispérsibilité.
Une fois que toute la poudre est bien mélangée,
l'agitateur et la pompe de circulation s'arrêtent et le compteur du tank
est au repos jusqu'à dissolution complète de la poudre : qu'on
appelle le temps d'hydratation qui dure 60mn, le lait soutiré passe
à travers des filtres pour éliminer les particules insolubles,
après le lait subit un refroidissement qui se fait à 5°C
avec de l'eau glacée.
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