1-6-procédés de conservations:
1-6-1-par le froid :
Actuellement, le froid est un moyen très pratique de
conserver les aliments, tout en préservant leurs qualités
nutritionnelles et organoleptiques.
a- réfrigération : La
réfrigération est une technique de semi conservation, et consiste
à placer les denrées dans une enceinte maintenu vers +5°C.
Cette température freine les développements des germes
mésophiles par contre le traitement est sans effet sur psychrophiles,
qui se développent à la température de
réfrigération. (GOSTA, 1995).
b- congélation : est un
procédé physique qui a pour but la conservation prolongée
par le froid. Les produits alimentaires sont conservés à
-40°C, il est très important que le lait destiné à
être conserver par le froid soit de bonne qualité
hygiénique.
Le but d'emploie de froid est souvent d'inhiber, retarder ou
arrêter d'une part les réactions enzymatiques dans le produit
alimentaire et d'autre part la croissance des micro-organismes.
En résumé, le froid constitue un moyen important de
conservation du lait. (GOSTA, 1995).
1-6-2-par la chaleur :
Contrairement à l'action du froid. La chaleur permet de
détruire les microbes et non d'inhiber simplement leur
développement. D'autre part elle vise à détruire les
enzymes qui peuvent impliquer la détérioration du lait. Se qui
permet l'amélioration de la qualité du lait.
a- La pasteurisation: Est un processus de
traitement thermique qui vise à détruire certains
micro-organismes présents dans un produit, alors le processus de
pasteurisation consiste à chauffer l'aliment jusqu'à une certaine
température, souvent inferieur à 100°C, elle est
employée pour les aliments qui nécessitent uniquement la
destruction des germes pathogènes ou toxinogénes.
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b- La stérilisation: Elle vise à
destruction totale des micro-organismes et des spores présents dans le
produit. La stérilisation consiste à chauffer le
produit alimentaire au-delà de 100°C pour lui assurer
une conservation prolongée. (VEISSEURE, 1979).
Pour cette raison, le traitement de « stérilisation
»vise, en pratique, obtenir un
produit restant stable au cours d'une longue conservation (de
5à6 mois).
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