Partie
Théorique
2
I- Généralités sur le lait :
I-1-définition:
La définition adoptée par le 1er
congrès international pour la répression des fraudes alimentaires
tenu à Genève en 1908, pour le lait propre à la
consommation homme: «est le produit intégral de la traite totale
interrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non
surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de
colostrum.»
Les laits des différentes espèces de
mammifères sont constitués des mêmes types de composants;
mais leur composition varie d'une espèce à l'autre. On y trouve
des globules de matières grasses en suspension dans une solution
contenant le sucre du lait (lactose), des protéines (surtout la
caséine) et des sels de calciums, de phosphore, de chlore, de sodium de
potassium et de soufre, donc le lait est un produit équilibré
d'un point de vue nutritionnel, adapté aux besoins de chaque
espèce.
1-2-Aspect et composition:
Il apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou
moins jaunâtre selon la teneur en â-carotène de la
matière grasse, deux fois plus visqueux que l'eau, de saveur
légèrement sucrée. Il a une odeur peu marquée mais
reconnaissable. Schématiquement, on peut considérer le lait comme
une émulsion de matière grasse dans une solution aqueuse
comprenant de nombreux élément dont les une sont à
l'état dissous et les autres sont la forme colloïdale.
L'eau est l'élément quantitativement le plus
important. Il représente environ les 9/10 du lait.
Les autres éléments constituent la
matière sèche totale qui s'élève habituellement
à 125-130g par litre de lait. La matière sèche
dégraissée exprime la teneur du lait en élément
secs presque toujours voisine de 90g/litre.
Certains composants sont présents en quantités
sensibles donc plus ou moins dosables (la matière grasse, le lactose,
les matières azotés, les matières salines). D'autres, au
contraire, ne figurent qu'a état de traces et sont plus difficilement
appréciable (les enzymes, les pigments et les vitamines.
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Constituants
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Concentration (g/l)
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Eau
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905
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Glucides : lactose
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49
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Lipides
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35
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Matière grasse proprement dite
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34
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Lécithine (phospholipide)
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0,5
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Partie insaponifiable (stérols,
carotène,
tocophérols)
|
|
0,5
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Protides
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34
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Caséines
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27
|
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Protéines solubles (Globulines,
Albumines)
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5,5
|
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Substances azotés non
protéiques
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1,5
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Sels
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9
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De l'acide citrique
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|
2
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|
De l'acide phosphorique
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2,6
|
|
De l'acide chlorhydrique (Na Cl)
|
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1,7
|
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Vitamines, enzymes, gaz dessous
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Traces
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Extrait sec total
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127
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|
Extrait sec non dégraissé
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92
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Tableau I: composition typique du lait de vache
(Alais et Liden, 1987).
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