II-5-6-1- Rôle de l'emballage tétra pack:
Le polyéthylène assure
l'étanchéité de l'emballage.
Le carton confère la rigidité à l'emballage
et les rends résistants aux contraintes mécaniques.
L'aluminium assure la protection du produit contre la
lumière et l'oxygène de l'air.
II-6- Nettoyage et désinfection : Dans
les industries laitières, le nettoyage et la désinfection de la
chaîne de production deviennent nécessaires et très
important pour le but d'élimination des souillures organiques,
d'élimination des souillures microbiennes et des souillures
minérales, représentées par les dépotes de
matière minérales. (Luquet 1986).
Les étapes de nettoyage sont :
II-6-1- Pré-rinçage : Qui consiste
a éliminés les impuretés collées aux surfaces, avec
de l'eau.
II-6-2- Nettoyage : Selon la nature des
souillures (organiques, minérales) on utilise deux types de solution
(acide et alcaline) :
· les souillures organiques sont éliminées
par l'action d'un détergent de nature alcalin (NaOH).
· Les souillures minérales sont
éliminées par l'utilisation de détergents de nature acide
(HNO3)
II-6-3- Rinçage : Il s'effectue avec de
l'eau stérile chaude pour l'élimination des traces des produits
utilises pour désinfecter le matériel.
II-6-4- Désinfection : Cette
dernière étape est dans le but d'éliminer les traces de
désinfectant, elle est réalisée avec de l'eau
stérile pour éviter toute décontamination.
II-7-Inconvénients et avantages du traitement
UHT:
II-7-1- Inconvénients : Les traitements
technologiques peuvent modifier la composition du lait et ce faisant sa valeur
nutritives.
En effet, au cours de stockage le lait traité par
traitement UHT présente deux types d'instabilités :
La formation des sédiments dont une couche de nature
protéique.
L'augmentation de la viscosité jusqu'à la
formation éventuelle d'un gèle (Dalgleach, 1992
cités par cayot et Lorient, 1998).
Les traitements UHT ne parviennent pas à inhiber
totalement les activités de protéolyses dues à des
protéases extracellulaires psychrotrophes. (Fabricant et Law,
1993 in cayot et Lorient, 1998).
II-7-2- Avantages : Le traitement UHT est
considéré comme une révolution importante en technologie
laitière de puis l'avènement de la pasteurisation HTST
(Carole L. Vignola ,2002).
Une stérilisation UHT bien conduite permet une
conservation de la plupart des vitamines du lait, même pour les vitamines
thermosensibles B1, B12 et l'acide folique sont peu détruites (au
maximum 20 % des vitamines sont détruites lors du chauffage).
Le traitement UHT limite aussi la modification de la
matière grasse, une faible dénaturation des protéines et
une précipitation partielle des sels minéraux, ajoutant qu'il
améliore la digestibilité des protéines dans l'estomac, ce
qui fait de cet aliment de bonne qualité nutritionnelle presque
semblable à celle du lait frais (Gérard Debry
,2001).
La stérilisation du lait permet une conservation de
longue durée. Ce secteur des laits de consommation connaît avec le
procédé UHT un développement important.
Il présente plus de 50 % de la consommation globale du
lait en France et en Allemagne (Charon, 1988).
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